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    葡萄酒莊工藝設計

    酒莊葡萄酒圖片

    葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經酵母菌發酵而成的低度酒。在這個釀造過程中,葡萄汁里的糖,經酵母菌的發酵作用,分解為酒精和二氧化碳,而其它成分,如丹寧、色素、芳香物質、礦物質及部分有機酸,則以不變化的形式轉移到葡萄酒中。因而,葡萄酒像新鮮葡萄一樣,是一種營養豐富的釀造酒。在發酵過程中,葡萄汁帶皮籽發酵,生產出來是紅葡萄酒。如果將葡萄皮籽與汁液分離后,再進行發酵,生產出來的就是白葡萄酒。經過發酵生產的酒,叫葡萄原酒,原酒經過澄清、長時間貯藏、過濾后,叫清酒。清酒經過成分調整、冷凍、過濾、無菌灌裝裝瓶后,就成了成品葡萄酒。 葡萄酒的釀造,離不開葡萄原料,釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術,三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工藝要求的釀酒設備,第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件,工藝技術是軟件。在硬件規定的前提下,產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。

    葡萄原酒生產過程的工藝控制

    2噸葡萄除梗破碎機圖
    葡萄破碎
    當天采摘的葡萄,應該當即送到車間進行除梗破碎。如果不能及時破碎處理,應該安排3班制,24小時連續加工。葡萄的采摘期為10天左右,必須在采摘期內完成加工生產。根據葡萄破碎機的加工能力,均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里,注意撿出異雜物。在葡萄破碎的同時,每公斤葡萄要均勻地滴入60毫克的二氧化硫。根據葡萄質量的好壞,二氧化硫的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的二氧化硫,可以使用偏重亞硫酸鉀,用蒸餾水化開,根據計算的量均勻地加入。葡萄破碎時加入二氧化硫,能有效地抑制有害微生物的活動,防止葡萄破碎以后,在輸送、裝罐過程中發生雜菌污染和氧化作用。

    發酵罐圖
    裝罐發酵
    破碎后的葡萄汁,及時用濃漿泵打入發酵罐中進行發酵。裝罐量為發酵罐容量的80%,以留出足夠的空間,避免發酵中酒液溢出罐體。
    葡萄汁打入發酵罐以后,要盡快地促使發酵,縮短預發酵的時間。因為葡萄汁在起發酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在發酵罐中應及時添加活性干酵母;钚愿山湍傅姆N類并不相同,有的適合于紅葡萄酒的發酵,有的適合于白葡萄酒的發酵,有的適合于香檳酒的發酵。同樣是適合紅葡萄酒發酵的活性干酵母,不同的活性干酵母產酒風味也有差異。因此,應該根據所釀葡萄酒的種類和特點,來選購活性干酵母;钚愿山湍傅奶砑恿,按每10噸葡萄汁,添加1公斤活性干酵母。添加的方法是,葡萄汁打入發酵罐12小時以后,自罐的下部取葡萄汁,與蒸餾水按1:1的量混合。。狈葜亓康幕钚愿山湍,與10份重的葡萄汁和蒸餾水的混合液,混合攪拌1小時后,自發酵罐的頂部加入,然后用泵循環,使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態。
    發酵過程的控制
    在葡萄酒發酵的過程里,酵母菌把葡萄汁中的糖發酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發酵的主要過程。在釀成酒精的發酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動,能在葡萄酒中形成其它的副產物,如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物?刂破咸丫频陌l酵過程平穩地進行,就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份,在葡萄酒中處于最佳的協調和平衡狀態,從而提高葡萄酒的感官質量。如果發酵速度過慢,一些細菌和劣質酵母的活動,可形成具有怪味的副產物,同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高,發酵速度過快,二氧化碳的急劇釋放會帶走大量的果香,因而所形成的發酵香氣比較粗糙,質量下降。所以有效地控制發酵過程,是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序! ∈紫纫刂坪闷咸丫瓢l酵的溫度。紅葡萄酒發酵最適宜的溫度范圍在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。溫度過低,紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高,使葡萄的果香遭受損失,影響原酒的香氣,并會引發醋酸發酵,使原酒變酸。糖是酒精生成的基質。一般來講,每升葡萄汁釀造生成1°酒精,需17克葡萄糖或16克蔗糖。葡萄的含糖量不足17%時,葡萄達不到釀酒標準。在發酵過程中,就需要加糖來提高酒精度。但是,加糖的量有相關的規定,加糖最多為釀成2°酒的量,即每升葡萄汁中,最多只能加入32克蔗糖。對于含糖量過低的葡萄,可以發酵成葡萄醋或蒸餾酒精。
    在葡萄酒發酵的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按時測定發酵醪液的比重變化,可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵,從而為控制發酵過程提供依據。當通過比重計測葡萄醪液的含糖量接近零時,意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。

    葡萄皮渣壓榨機圖
      分離、壓榨處理
    發酵過程結束后,發酵的醪液即可進行分離、壓榨處理。最初不加壓分離出的葡萄酒,稱為自流酒,占發酵醪液的60%左右,是優質原酒。分離后的皮籽壓榨出的酒,稱為壓榨酒,壓榨酒占醪液的15%左右。壓榨酒作為原酒,質量稍次。壓榨酒可以與自流酒分別貯存,也可以并入自流酒中做原酒。當榨不出酒時,可將皮籽翻拌疏松后,加水再壓榨,取得的汁稱“二道汁”,質量較差,可以用來做蒸餾酒。貝達葡萄釀酒后,其出汁率可以達到77%。分離或壓榨出的原酒,用輸酒泵打入貯存罐中,進行貯藏保存。壓榨后的皮籽,可以拋棄或作為肥料堆積發酵后回田。
    葡萄原酒的貯藏控制
    發酵剛結束獲得的葡萄原酒,質量粗糙,原酒需要經過貯藏,才能變得口味柔和。所以,嚴格控制貯藏過程的工藝措施,使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理、化學變化,逐漸達到最佳的飲用質量和良好的口感。
    二氧化硫的控制
      二氧化硫具有抗氧化和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段,合理地使用二氧化硫,是釀造優質葡萄酒的重要保證。除了在除梗破碎時需要加入二氧化硫,紅葡萄酒在酒精發酵結束以后,仍需要每升原酒中加入120毫克的二氧化硫。在原酒貯藏過程中,加入的二氧化硫同樣可以抵抗原酒被氧化、抑制雜菌污染,延長原酒的貯存期。當然,為了達到生產有機葡萄原酒的標準,生產和貯存的過程中都可以不加二氧化硫,發酵中也不加人工酵母,只依靠天然酵母發酵,用傳統作坊的釀造技術釀造原酒。
    酸度的控制
    當每升葡萄原酒中總酸的含量高于7.5克時,就需要進行降酸處理,而葡萄原酒中總酸的含量低于5克時,就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理,一般都在原酒轉入貯藏以后,冬季自然冷凍以前進行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍,促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時,需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入碳酸鈣,中和原酒中過量的有機酸,從而降低酸度。每升原酒加入1克碳酸鈣,可降低每升1克的總酸度。如果葡萄原酒需要增酸,可以加入酒石酸。
    倒灌、澄清處理
    剛發酵完成的原酒,有二氧化碳、酵母和二氧化硫的臭味,同時酒液的生酒味、苦澀味和酸味都較重,口感粗糙很不細膩,且含有大量的細小微粒以及懸浮物,清晰度很不穩定。在原酒的貯存陳釀過程中,要進行倒灌、澄清處理,將貯存罐上部的上清液抽到另一個罐里,把罐底的酒泥清除,使不良物質減少或消除,使酒質風味醇和芳香,酒液清晰色美。
    五、葡萄酒莊的物料衡算及設備選型
    1、葡萄酒莊的物料衡算
    酒莊的葡萄園面積為200畝,按照盛果期畝產1300斤計算。葡萄年產量為:
    200畝×1300斤/畝=260000斤,即130噸。
    葡萄梗占葡萄總重量的6%,葡萄凈重占94%。則除梗、破碎后,葡萄汁重量為:
    130噸×94%=122.2噸。
    葡萄汁比重為1.082公斤/升,則葡萄汁總容積為:
    122.2噸×1000公斤/噸÷1.082公斤/升=112939升,約113立方
    貝達葡萄發酵后,經過分離壓榨,皮籽占23%,原酒可達77%。則葡萄原酒重量為:
    122.2噸×77%=94噸
    葡萄酒比重為0.996公斤/升,發酵后的原酒總容積為:
    94噸×1000公斤/噸÷0.996公斤/升=94377升,約94.4 立方
    原酒貯存中,經過澄清、倒灌后,清酒占94%,酒泥占6%。則澄清后的清酒總容積為:
    94.4立方×94%=88.7立方
    如果灌裝750毫升的酒瓶,則每立方酒可以裝瓶:
    1立方×1000升/立方÷0.75升/瓶=1333.3瓶
    生產的原酒總共可以裝瓶:
    88.7立方×1333.3瓶/立方=118263瓶
    釀酒過程中,除去6%的葡萄梗,23%的皮籽,6%的酒泥,減去生產中造成的約2%的損耗,則葡萄的出酒率為:
    130噸×(1-6%)=122.2噸
    122.2噸×(1-23%)=94噸
    94噸×(1-6%)=88.4噸
    94噸×2%=1.8噸
    (88.4-1.8)噸/130噸=66.6%。
    出酒率為葡萄的2/3,即1.5斤葡萄可以生產1斤葡萄酒。
    2、葡萄酒莊的設備選型
    葡萄采收期一般為10天左右,也就是說,葡萄的除梗、破碎工作,必須在10天之內完成。當天加工的葡萄汁,必須都得及時裝入發酵罐進行發酵。
    除梗破碎機:酒莊的葡萄產量為130噸,采收期定為10天,則平均每天的采摘加工量為:
    130噸/10天=13噸/天。
    若每天安排一個班,上班8個小時,則除梗破碎機每小時的加工能力為:
    13噸/8小時=1.6噸/小時
    酒莊需要選購每小時加工能力2噸的除梗壓榨機1臺。
    發酵罐:每天破碎產生的葡萄汁,必須加入發酵罐進行發酵。13噸葡萄可以產生的葡萄汁為:
    13噸×(1—6%)=12.2噸
    發酵罐不能裝滿,以避免發酵時產生的二氧化碳,使發酵液溢出罐體。因此,葡萄汁的灌裝量,一般確定為發酵罐容積的80%。以此為標準則每個發酵罐的容積為:
    12.2噸/80%=15.3噸
    15.3噸/1.082噸/立方=14立方
    每天裝滿一個發酵罐,發酵期為5天,10天的加工期中,發酵罐可以使用2次,則酒莊需要定制加工容積為14立方的發酵罐:
    1個罐/天×10天=10個罐
    10個罐/2次=5個罐
    考慮到出酒與裝葡萄汁之間的時間充裕,需要多一個罐的富余量。則酒莊共需加工生產14立方的發酵罐6個。
    壓榨機:每個發酵罐裝葡萄汁12.2噸,發酵后形成的皮籽為:
    12.2噸×23%=2.8噸
    每次的壓榨時間為3-4小時,每天壓榨2次。則酒莊需要購買壓榨能力1.5-2噸的壓榨機1臺。
    貯酒罐:發酵出的原酒需要貯存在酒罐中保存,每個發酵罐的出酒量為:
    12.2噸×77%=9.4噸
    其中:自流酒約為:9.4噸×80%=7.5噸
          壓榨酒約為:9.4噸×20%=1.9噸
    整個生產期可以生產原酒: 9.4噸/罐×10罐=94噸,其中:自流酒為75噸,壓榨酒為19噸。葡萄酒比重為:0.996公斤/升,則葡萄酒的體積為:
    94噸/0.996噸/立方=94.4立方
    酒莊需要加工制作20立方的保溫貯酒罐5個。1個用來盛裝壓榨酒,4個用來盛裝自流酒。
    酒泵:除梗破碎產生的葡萄汁接入料斗后,需用濃漿泵打入發酵罐。發酵后的自流酒和經過壓榨產生的壓榨酒,需用輸酒泵打入貯酒罐。因此,酒莊需要購置揚程20米、管徑2吋的濃漿泵和輸酒泵各1臺。
    輔助設備和生產人員培訓:酒莊在主要生產設備購置的基礎上,還需購置沖洗泵、皮籽外運車、葡萄盛裝箱等輔助設備,需要配備水、電管線,需要建設生產廠房。還需要培訓釀酒技術人員,并聘請有經驗的釀酒師,作為酒莊建設和釀酒的技術顧問。
    生產車間設備用量表


    編號

    名稱

    規格

    數量

    備注

    1

    除梗破碎機

    2噸/小時

    1

    有自帶螺桿泵的破碎機

    2

    發酵罐

    14立方

    6

    可以制作成類似砼攪拌機的臥式發酵罐,

    3

    壓榨機

    1.5-2噸/小時

    1

    配備承接原酒的料斗

    4

    貯酒罐

    20立方

    5

    可以制作成保溫罐

    5

    濃漿泵

    2吋,20米

    1

    不銹鋼泵

    6

    輸酒泵

    2吋,20米

    1

    不銹鋼泵

    7
    圓盤硅藻土過濾機
    3平方
    1
    配10噸飲料泵
    8
    紙板精濾機
    21片
    1
    配5噸飲料泵
     
     
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